인문학의도시

특별한 빵집이야기

수년간 대형 프랜차이즈 자본에 맞서 버텨온 지역의 빵집과 서점들이 있다. 이들은 ‘오래 버티면 승리한다’는 말처럼 어려움을 딛고 나름의 운영 방안을 만들었다. 사업을 프랜차이즈화 하자는 유혹도 있었지만 거절했다. 그러면서 제품과 활동에 철학을 담아 왔다. 그 가치를 지키기 위해 다른데 눈 돌릴 틈 없이 매진했다. 이번 호에는 ‘숲속책빵’에 참여하는 업체 가운데 지역에서 오랫동안 버티고 성장한 커피점과 서점을 소개한다.

내수읍 프랑스향기 ‘하우트커피컴퍼니’

공인일 대표는 커피로스팅 전문가다. 대학에서 통계학을 전공한 그는 2007년 고향인 대전의 한 로스팅 공장에서 일하며 커피로스팅을 배웠다. 이후 2009년 청주로 건너왔다. 전공과 무관했지만 그는 어릴 적부터 커피에 대해 관심을 갖고 다양한 지식을 쌓았다.

현재는 우수한 품질의 커피를 공급받기 위해 전국의 11개 업체 대표들과 함께 원산지인 과테말라, 온두라스, 코스타리카를 돌며 산지농장과 계약을 한다. 공 대표는 “컨테이너에 담겨오는 시간과 숙성까지 고려해서 계약을 한다. 직접 계약을 통해 공급받기 때문에 더 저렴한 가격에 커피를 판매할 수 있다”고 말했다.

그는 산지직송의 원두뿐 아니라 장비도 중요하게 생각한다. “대전에서 회사 생활할 때 일이다. 쓰던 독일제 장비가 고장이 나서 좀 더 저렴한 터키제 장비로 교체했다. 그런데 기계가 바뀌니까 커피 맛도 더 약해졌다. 이미 오랜 시간 커피를 내려먹던 독일이 로스팅에 대한 연구가 깊었고 쓰는 금속 재질부터 달랐다. 그래서 내 이름으로 창업한 뒤에는 독일제 기계를 쓴다”고 말했다.

지난해 4월, 큰 포부로 커피공장을 열며 ‘억’소리 나는 독일제 로스팅기계를 들여왔다. 비싼 기계를 위해 부지의 지반을 튼튼하게 다졌다. 공 대표는 “자타공인 충청권 최대 규모의 로스팅 공장이다. 로스팅을 위해 유동인구를 포기하고 외곽으로 이전했지만 맛을 알아보는 손님들의 발걸음이 점점 늘고 있다”고 설명했다.

커피공장을 계획하면서 커피와 어울리는 빵을 만들기 위해 오븐구매에도 신경 썼다. 그는 프랑스제 오븐을 들여와 ‘크로와상’과 ‘컨츄리브레드’를 만든다. 그의 크로와상은 단가가 안 맞기로 유명하다. 그럼에도 공 대표는 “밀가루, 버터 모두 프랑스에서 들여온다. 프랑스 농수산청에서 최고품질 농수산품에만 부여하는 label rouge를 받은 제품들이다. 그래서 현지에서 살다온 사람도 인정하는 맛이다”며 빵부심(빵+자부심)을 드러냈다.

공 대표는 커피와 어울리는 빵을 만들기 위해 180년 전통의 프랑스 요리학교 ‘르꼬르동 블루’의 서울학교에서 1년간 빵을 배웠다. 40년 경력의 프랑스 요리사를 스승으로 두고 200여 가지의 레시피를 습득했다.

그의 크로와상은 30개 만드는데 4시간이 넘게 걸린다. 비싸면 안 팔리고 너무 싸게 팔자니 적자고, 결국 손익분기점 수준에서 크로와상을 판다. 단가가 안 맞지만 빵에는 그의 철학이 묻어 있다.

공 대표는 “어설프게 돈 벌려고 하느니 확실하게 맛을 내서 손님들의 미소를 보고 싶다. 앞으로 ‘하우트’를 통해 청주에서 세계 최고의 커피, 세계 최고의 크로와상을 만날 수 있게 노력하겠다”며 포부를 밝혔다.